La pesca y el arte culinario

Conozco algunos casos de verdaderos amantes de la pesca deportiva que, sin embargo, son rehacios a ingerir el producto de este hermoso pasatiempo. Pero en realidad son los menos y, por lo general, un buen pescador sabe apreciar la cosecha lograda servida en un buen plato y acompañada con un vino adecuado a las circunstancias.

A medida que avancemos con el tema de la pesca en sí, pretendo ir mechando esos conocimientos con algunas recetas, caseras y muy sencillas, a la vez que deliciosas, como para ir aprovechando los logros que obtengamos durante las sucesivas excursiones de pesca. Pero en esta nota me he de limitar a brindar algunos aspectos que hacen a las características que la carne de pescado brinda para mejorar los niveles alimenticios y, a su vez, degustar algunos platos verdaderamente riquísimos y muy sanos.

Como primera medida quiero ponderar la carne de pescado por la anorme variedad de platos que podemos lograr, con gustos tan variados como el poder de inventiva nos provea. Tanto en los pescados de mar como en los de aguas dulces, la variedad es muy grande y ello permite armonizar las características de cada especie con otros elementos, tanto de origen animal como vegetal.

En segundo lugar debe tenerse en cuenta que la carne de pescado es sumamente sana, carente de los remanidos colesteroles, triglicéridos, ácido úrico,. etc., etc.. En el caso de las especies que presentan carnes con cierto contenido graso, debe tenerse en cuenta que este elemento no es tan pernicioso como la grasa de vacunos, porcinos, lanares, etc.

Y en este sentido es bueno recordar un principio general que rige en relación a la carne de pescado: TODAS LAS ESPECIES CON ESCAMAS SON GENERALMENTE GRASAS, salvo, claro está, muy contadas excepciones, como sucede con la TARARIRA. Pero en esta especie se da la otra regla genérica: LAS ESPECIES CUYAS COLAS TIENEN FORMA DE V SON GENERALMENTE MAS GRASOSAS, sobre todo cuando se trata de ejemplares de gran porte, (v. gr. dorados y surubíes de más de 10 Kgs., patíes de más de 3 o 4 Kgs., etc..). Por el contrario, cuando las colas terminan en forma recta, son preeferentemente magros, como ocurre, precisamente, con la tararira.

En tercer lugar tenemos que recordar siempre otra regla genérica: LAS ESPECIES CON ESCAMAS TIENEN MAS ESPINAS Y, ESPECIALMENTE, LAS QUE TIENEN FORMA DE "Y", que son las más peligrosas porque al ingerirlas pueden atascarse, con el peligro que ello representa. En cambio las especies de cuero, sin escamas, generalmente tienen el espinazo y espinas rectas, debiendo elegirse ejemplares de mayor porte para poder detectar las espinas más facilmente.

En cuanto a las técnicas culinarias, las mismas varían de acuerdo a las características de cada especie. Como principio general es indudable que todos las especies de escama preferentemente deben ser concinados a las brasas, ya que este procedimiento de cocción permite que el pescado vaya largando toda la grasitud, que si bien no es del todo insana, suele desmerecer su gusto, especialmente en función de lo que en mis terruños correntinos llamamos "CATINGA", que tanto puede ser un gusto a barro o tierra como a un gusto exageradamente fuerte. En cambio las especies de cuero al presentar una carne mucho más magra, permite preparaciones en guisos, ensaladas, mayonesas, empanadas, chupines, albóndigas, milanesas y frituras, etc., etc.. Como podrán ir viendo a medida que se avance en el tratamiento de este tema, la cantidad de platos que pueden prepararse con pescado es casi ilimitada, permitiendo, en la mayoría de los casos, compatibilizar este producto con otras carnes y verduras. Como para darles una idea puedo apuntar la "PAELLA DE SURUBI", que es una de mis especialidades y que resulta un verdadero manjar.

Por último he de referirme a la forma habitual de detectar si un pescado es fresco o no. La pauta primordial la dan las agallas, las que deben estar en perfecto estado y con un color rojizo fuerte. Si la coloración empalidece y se nota algún tipo de mucosidad en ellas, significa que el pescado no es fresco y si la coloración es casi blanca, el pescado ya está descompuesto. La otra pauta, siempre considerando que el pescado está entero, es observar los ojos, que deben estar bien brillantes, sin ninguna substancia que los opaque. Igualmente toda la superficie debe estar limpia, sin gomosidad, salvo casos especiales, como el del patí, que en el momento mismo de extraerlo del agua presente una substancia gomosa en toda su superficie.

Y la última pauta, especialmente cuando el pescado ya está cortado o fileteado, es hundir un dedo suavemente en la carne. Si ésta tiende a retornar a su posisión inicial, el pescado es fresco. De lo contrario, si tiende a permanecer hundida, signnifica que el pescado no es fresco o que ya ha entrado en estado de descomposición.

A preparar las vajillas que en la próxima irá la primera receta.

Recuerden siempre:
No pesca mejor el que pesca más... sino el que pesca bien.